俗话说“春芽夏茎，秋果冬根”，到了春天，最应该食用的就是各种春芽，而香椿成了春季菜肴理想选择。西南医科大学附属中医医院老年病科副主任陈辉副教授称，香椿虽然美味，但每年中毒的案例也不少。
香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，作为一种嫩芽类的蔬菜，营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中名列前茅。
香椿含有挥发性芳香族有机物，食用香椿可以促进唾液分泌，起到增进食欲和健脾开胃的作用。香椿中富含丰富维生素、矿物质和膳食纤维素，可以增强人体的免疫能力，对慢性胃炎、肠炎等疾病有辅助治疗的效果。
同时，香椿含有维生素E和雌性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，还有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
香椿还具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾，泌尿系统感染的良药。
专家提醒，香椿需焯水后再吃。因为，香椿在生长过程中会产生不等量的亚硝酸盐，但这不等于吃了会中毒。其实，亚硝酸盐广泛存在于自然界中，芹菜、油麦菜、菠菜等大家常吃的蔬菜中同样含有，只要摄入量不超过国际标准每日允许摄入的含量（世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克），对身体并无太大影响。另外，在食用时尽量选择幼嫩的香椿芽，焯烫1分钟左右再食用。
喜欢吃腌香椿的朋友，建议焯烫之后再腌制，一般腌制20天，待亚硝酸盐含量降低后，再食用是最安全的。
温馨提示，香椿芽属于发风之物，见于《黄帝内经》，即“诱发、引发、助发”某些疾病的食物，食之易诱使痼疾复发。故一般人群都可以食用香椿，但慢性疾病患者应少食或不食。
